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新疆美食“奇臺過油肉”
時間:2014-10-09 | 來源:吐魯番網站 | 作者:

  新疆的過油肉來源于山西,它是隨歷史上的“駱駝客”沿古絲綢之路帶入新疆的,具體年代已經無法考證,過油肉的味道現在已經完全本地化。

  新疆過油肉以奇臺縣的最為出名,在新疆各地我們依然可以看到許多掛有“奇臺過油肉”招牌的飯館。

  據《奇臺縣烹飪志》記載,過油肉在奇臺有上百年歷史,它是百姓家宴中必不可少的一道菜。新疆烹飪協會的中國烹飪名師王愛新先生介紹說,奇臺縣過油肉的出名也有其他歷史原因。

  在計劃經濟年代,奇臺是我們新疆產小麥和土豆的大縣,每到秋季,南北疆的許多司機師傅都要去奇臺拉糧食,過油肉在那個肉食品都要憑票供應的年代就顯得非常實惠。

  一份肉,兩個面(拉面),司機師傅吃了很頂餓。再加上味道好,奇臺的過油肉很快就隨著大家的口碑傳遍新疆。它比沙灣的大盤雞、昌吉的丸子湯、托克遜拌面、五臺雜燴湯出名還要早。

  過油肉這道菜一般都精選牛、羊身上的瘦肉,還要切成大塊,故而用肉量很大。主食主要有米飯、花卷、饅頭、馕等,要是和拉面配在一起吃,就是我們平時都愛吃的過油肉拌面了。

  現在市面上普及的是以清真方式烹飪的過油肉,選料以牛肉為主,因為只有牛肉才可以更多地滿足“肉”要大塊的要求!

  過油肉的特色:

  色澤金黃鮮艷,味道咸鮮聞有醋意,質感外軟里嫩,汁芡適量透明。

  材料:

  里脊肉、冬筍、黃瓜、水發木耳

  蔥、姜、蒜

  做法:

  1. 扁擔肉(里脊肉)去凈薄膜、白筋和脂油,橫放在砧板上;2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片;

  3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成長6.6厘米,寬4 厘米的斜方形片;

  4. 冬筍削皮,洗凈,切成與肉同樣大的片;

  5. 黃瓜洗凈,切成與肉同樣大的片;

  6. 水發木耳摘蒂,洗凈,大片的切小;

  7. 蔥去根須,洗凈,切青豆大的片;

  8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

  9. 把切好的肉片放碗中,加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時;

  10. 冬筍片焯一下,清水過涼放小碗中;

  11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調成芡汁;

  12. 炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片,迅速用筷子撥散,約滑5~6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油;

  13. 炒鍋再放回火加入豬油,放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味,扣入過好油的肉片,先用醋烹一下再倒入調好的芡汁,顛翻炒勻,淋豬油即可出鍋。

  過油肉的制作要訣:

  1. “過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最為重要,是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

  2. 肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,并加蓋和用濕布蓋上防止風干。

  3. 此菜在加熱調味過程中,采取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。

  4. 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油,才能使菜肴發揮出應有的風味,用肥肉煉的豬油差些,其它的油脂效果更不佳;5. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油500克;

  6. 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔肉。


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