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飲食
 
作者:    發布時間: 2009-05-14 10:14:31   來源: 西部庭州
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  一、涮羊肉:本為隧州什錦回鍋,傳人北京后,以清真北京東來順飯莊最富盛名。內蒙的綿羊,切片菲薄,放人銅火鍋滾開的水中—涮,沾著芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、辣椒油、醬油、香菜末、蔥花等佐料食用,如果再配以芝麻燒餅,就更是十足古都京城的風味了。
  
  二、它似蜜(塔賽蜜)。—說是清乾隆皇帝選香妃進京帶來的菜肴,—說是清慈禧太后,吃此萊甚為可口,御賜菜名“它似蜜”。這是羊里脊肉切片,用“花生油”滑散,然后用醬油、淀粉、白糖烹制而成。其實,據考證,“它似蜜”乃古波斯語,即甜味食品也。
  
  三、頭腦:山西太原清和元飯莊的—種清真藥膳,又名八珍湯。肥嫩羊肉佐以蓮藕、山藥、黃芪、黃酒,文火煮燉至爛而成,售賣時共兩碗,一碗連肉帶湯,一碗純湯,為冬季大補食品。味道醇厚,配以羊肉燒麥,食之美不勝收。
  
  四、牛肉拉面:用一定的硼灰(沙荒中—種植物燒成近似礦物的物質)水和面,用手工拉細,清水煮熟后,澆上白水燉得噴香酥爛的大片牛肉和原湯,細面謂之二細,寬面謂之韭菜葉,口感舒適,味道鮮美。食用時放人辣椒和一點醋,味道更加鮮美。
  
  五、羊肉咩色、香濃牛肉煲、馬蹄羊肉煲是廣州市西門口回民飯店經營的,是廣州美食行列著名的清真菜肴,具有回族民族特色,別有風味。
  
  六、手抓羊肉:西北回民常吃的菜品,以羊肋帶骨肉為主料,剁成寸方塊,露一肋骨頭清湯煮爛熟透,出鍋裝盤,佐以豆瓣辣醬、芫荽(香菜)食之。瘦而不柴、肥而不膩。
  
  七、牛羊肉泡饃:陜西西安鐘樓附近的老孫家和同盛祥兩家老字號回族飯莊的傳統清真正餐。周恩來總理曾以牛肉泡饃宴請印度尼西亞、柬埔寨等國領導人,受到國際友人的贊譽。饃用梆梆硬的發面烙成。吃前,由食客用手將饃掰成小塊。塊要盡可能的小,以便進味。圖省事,塊掰的大,是不符合要求的。然后回鍋用爛的熟牛肉和原湯膾煮而成,佐以芫荽、辣椒、糖蒜,別有一番風味,現在北京飯店已將同盛祥的泡饃引進首都。
 
  西安牛羊肉泡饃都是食客用手將饃掰開放在碗里,由服務員拿到灶上,由大師傅燴煮。就是傳到北京飯店(Beijing Hotel)的羊肉泡饃同盛祥,也是顧客自己動手去掰饃。讓顧客自己掰饃有兩種說法。一種說法是農民進城到西安,飯點時候,饑腸轆轆,自己帶的干饃,又涼又硬,難以人口。西安賣熟羊肉的掌柜,讓農民將饃掰成碎塊,放在碗內,羊肉鋪的掌柜的給澆上羊肉湯。饃又軟又熱乎,農民吃著舒服。至今,無論在西安還是在北京,羊肉泡饃都是由食客自己用手掰成碎塊。另一種說法是趙匡胤登基前,冬日受困西安,懷揣兩塊干饃,生冷梆硬,實難下咽,熟羊肉鋪掌柜讓其將饃掰碎,用熱羊肉湯澆饃給趙匡胤吃了。等趙匡胤做了皇帝,一次路過西安,來到當年的羊肉鋪,提出吃羊肉湯澆饃。掌柜怕剛烙出的饃不熟,遂將饃掰碎,將湯與饃放入炒勻,再加些熟羊肉煮燴,皇帝吃后非常滿意,重賞店主。西安羊肉泡饃流傳至今,享譽海內外。

  
  八、全羊菜:又名全羊席,全羊宴。完全以羊的頭、肉、蹄、下水、羊尾為主料,精心烹調出的美味佳肴。獨到之處是從頭至尾的各色佳肴名稱上不露“羊”字,全部以烹調方法和美麗形象的別名取代。如明開夜合(羊的上下眼皮)、迎風記扇(羊耳朵尖)、望峰坡 (羊鼻子尖)等。菜肴不膻不膩,色香有別,形味各異。相傳該宴席于唐末由阿拉伯人傳人我國,經歷代廚師精心鉆研至清代發展創造而成。據傳清乾隆皇帝南巡路過魯南沂蒙山南部的古鎮蘭陵,當地官員特為皇上獻上當地名吃全羊宴。乾隆回宮后難忘全羊美味,特令該地主廚師進宮封為御廚,此后全羊宴即成為招待伊斯蘭使節的最高宴席。全羊宴共有120多道萊,以生長在沂蒙山區25公斤以下的當年小公羊為肉坯,配以丁香、白芨等20多種草藥,采用烹、炒、炸、燉、蒸等做法烹凋而成。據說,現在北京新開業的全羊宴飯莊,由當年御廚第五代弟子主勺。而—般回民飯館只經營全羊席中某些菜肴,很少或根本不經營全套全羊席。
  
  全羊帶牌子,清御膳房出身的清真名廚經營的北京西來順飯莊在制全羊宴時每一道菜都用竹牌標出名稱來,號稱全羊帶牌子。例以羊耳為主料做出的美味佳肴,即掛“紅燒千里風”竹牌。以羊腦、羊眼、羊脊髓為原料的菜品,即掛上“獨三樣”竹牌。’
  
  北京鴻賓樓的全羊席,用羊肉、頭、蹄、下水可以做出128味菜品。
  
  九、全爆:天津北芳樓的一種清真名菜。將蝦仁、肚絲、雞胗等,用鹽、蝦仁等炒出來,別是—番風味。
  
  十、鍋塌三婷:黑龍江—一種清真食品,用料為蝦仁、牛肉、肚絲、雞蛋。炒出來雞蛋包著三樣,勾著咸甜汁。
  
  十—、麻食子:寧夏山區的回民叫它“麻食子”,川區的回民稱之為“次面子”。早在元代回回人首先食用這種食品,喚作“禿禿麻食”。麻食子就是保留的“禿禿麻食”的尾音,麻食子味道鮮美,盛在碗里似顆顆珍珠,又像粒雀蛋,瞧著垂涎欲滴,吃著兩腮生津。
  
  麻食子多用蕎麥面制作。寧夏山區回民將蕎麥面用鹽水和成面團,搓成小拇指粗的面條,再掐成指甲蓋大的疙瘩,放在草帽邊沿上搓成面擲兒,清水煮熟后,撈人碗中,然后澆上羊肉臊子湯調食。川區回民將和好的蕎麥面團搓成筷子粗的條條,夾人食指和中指間,插一小塊放人手心中搓成面卷,煮熟后撈出來,控凈水分,然后搭炒鍋放香油、羊肉丁、蔥、蒜等調味品炒5分鐘,再放人麻食子同炒3—5分鐘,即可起鍋食用。
  
  關于麻食子有—個傳說。元朝忽必烈時代戰爭頻繁,忽必烈把孫子阿南答寄養在寧夏固原—回民家中。若干年后戰爭結束了,忽必烈到固原去找阿南答。—天,經過—座山,突然下起大雨,忽必烈到窯洞里去避雨。窯洞住著—位放羊的回族老人叫索哈里,忽必烈走得又累又餓,索哈里很窮,連案板也沒有,用什么吃食招待客人呢?他急中生智,用蕎麥面和成面團,搓成筷子粗的條條,掐成蠶豆大的面劑子,放在草帽邊上,—搓一個內空外花的面卷兒,煮在鍋里,撈出來,拌了鹽、醋、油和腌苦菜,清香可口,忽必烈連吃三碗,問道:“這飯叫什么?”索哈里答:“不知道。”這時,從外面飛進—只麻雀,索哈里—看那面卷很像麻雀蛋,說就叫“麻食子”吧!忽必烈點頭稱是,從此,麻食子的名字傳開了。如今杭州、北京、南京、上海、西安等地餐館里的燴小吃“禿禿麻食”就是從回回食品演變而來的。
  
  十二、腐羊肉:甘肅的一種回族食品。將羊肉腐爛,其程度是不能用筷子夾起。吃時得用小勺挖起而食之,因為酥爛熱乎,多為回族老人所喜食。
  
  十三、紅燒牛尾:牛尾剁成段,洗凈,放人開水鍋中煮熱,取出牛尾,湯留備用。將炒勺放在旺火上,放人花生油三錢左右,油熱放蔥、姜、蒜、大料煸炒,放適量牛尾原湯,將湯燒開后,撈出佐料,將牛尾放人,加醬油、味精、白糖,待湯燒開后,用微火煮幾分鐘再開旺火,將水淀粉慢慢淋人,加明油少量,裝盤即成。
  
  十四、炸羊尾:雞蛋、豆沙餡、白糖、淀粉、花生油準備好。將蛋清(蛋黃分出不用)用筷子在碗內攪打,使其成沫狀,再加淀粉放人拌勻;將豆沙餡揉成小球狀,將油鍋放至火上燒至五成后移灶旁,用筷子夾豆沙球,在雞蛋清里轉幾下蘸勻,依次放人油鍋內,再將油鍋放置旺火上,把豆沙球外的蛋清炸至金黃色,隨即撈出放盤中,撒適量白糖即可。
  
  十五、蔥爆羊肉:羊肉切成片,蔥切成滾刀斜蔥、切姜末、蒜末、花生油燒熱后,放人肉片,用勺攪散,隨后放人姜末、米醋、醬油,待肉片炒至粉紅色時,放人切好的蔥,用蔥將煸出的肉湯和佐料吸入部分,再放蒜末煸炒即成。
  
  回族的宴席,有些地方很有特色。哈爾濱、齊齊哈爾、阿城、佳木斯等地盛行的“九碗三行”就是具有代表性的宴席方式。宴席上的菜都是九只大小—樣的海碗來盛,并擺成每邊三碗的正方形。這樣無論從哪邊看,都成三行,故稱“九碗三行”。這與湖北、湖南相似,那里的農村漢族人家接待客人,一定擺上一碗泡菜,也得夠十大碗,不然就不禮貌不吉祥,十大碗中最后一碗是整魚,但是誰都不動筷去吃,飯后整魚從桌上端下,取個“吉慶有余”的吉利。回族的九碗三行,擺法上有講究,上菜的次序也有—定的規矩。通常先上四個角的肉菜,稱為“角肉”。然后上四個邊的萊,相對的兩碗菜要對稱,叫“門子”,“門子”菜的菜名要一樣,但花樣和原料可以有所不同。最后放中間那碗菜,一般是涼拌菜,高檔的則放火鍋。“九碗三行”的菜都不用油炸,采用蒸、煮、燉、拌等各式制作。烹調所用的主要原料為牛肉、羊肉、雞肉,以及各種新鮮的細菜類的蔬菜。這種宴席上菜的速度很快,一兩分鐘即可上齊。而且每道菜都很熱。這也是因地制宜,為了防冷防寒,回族大眾創造的一種飲食方式。由于九碗菜都不用炸。且選料精細,吃起來食而不膩而又爽口,別有—種風味。
  
  另外,居住在北方的回族,宴席中還有吃“牛八碗”的習俗。每桌上八道菜,有牛肉冷片、醬牛肉、蒸牛肉、牛肉丸子、牛雜碎、涼雞、黃條、拌涼菜。每桌旁立一侍者,為客人添菜加飯。
  
  回族的飲食習慣,在全國各地大同小異,地方特色明顯,吃的方式、花樣、品種,各地有各地的特點。這是與回族的族源,大分散小集中的居住特點,及其宗教信仰等密切相關的。

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